버터 vs 마가린 – 쿠키, 베이킹 시 식감 차이 실험

버터 vs 마가린 – 쿠키, 베이킹 시 식감 차이 실험

버터와 마가린의 차이

쿠키나 케이크 같은 베이킹을 할 때, 가장 자주 고민하는 재료 중 하나가 바로 버터와 마가린입니다. 겉모습은 비슷하지만 이 두 재료는 성분도, 맛도, 심지어 구웠을 때 식감까지도 크게 다릅니다. 이번 글에서는 같은 쿠키 레시피로, 버터와 마가린을 각각 사용해 구워보고, 맛과 식감의 차이를 비교해봤습니다. 최근 홈베이킹을 시작하는 분들이 많아지면서 저렴한 마가린을 사용할 수 있을지 궁금해하는 분들을 위해, 실제 실험을 통해 느낀 차이를 정리해보았습니다.

1. 재료 성분의 구조적 차이

버터와 마가린의 가장 큰 차이는 기본 재료에 있습니다. 버터는 동물성 지방으로, 보통 우유나 크림을 휘저어 만든 제품이고, 마가린은 식물성 기름(대두유, 팜유 등)을 가공한 제품입니다.

• 버터: 동물성 지방, 포화지방 함량 높음
• 마가린: 식물성 지방, 일부 트랜스지방 함유 가능
• 버터는 냉장 보관 필수, 마가린은 상온에서도 비교적 안정

성분의 차이로 인해 녹는점과 향에서 큰 차이를 보입니다. 버터는 32~35도에서 부드럽게 녹는 반면, 마가린은 40도 이상에서도 형태를 유지해 고온 베이킹에서 더 잘 견디는 경우도 있습니다. 하지만 버터 특유의 고소한 풍미는 마가린으로 대체하기 어렵습니다.

2. 쿠키 반죽 단계에서의 차이

같은 레시피(버터 100g 기준)에 따라 반죽을 만들었을 때, 두 재료는 제법 느낌이 달랐습니다.

1. 버터 반죽은 부드럽고 고소한 향이 진하게 났음
2. 마가린 반죽은 질감이 살짝 더 질기고 색상이 누리끼리함
3. 냉장 숙성 후에도 버터 반죽이 약간 더 단단하고 단정했음

제가 해봤을 때 마가린을 사용한 반죽은 손에 덜 달라붙는 장점은 있었지만, 반죽 자체가 질감 면에서 다소 텁텁하고 향이 거의 느껴지지 않았습니다.

3. 베이킹 후 식감 및 외관 비교

170도에서 13분간 동일하게 구운 쿠키들을 비교해보았습니다. 구워낸 후의 외관, 향, 식감에서 상당한 차이가 있었습니다.

항목	버터 쿠키	마가린 쿠키
향	진한 유제품 향	거의 무향
표면 색	연한 황금빛	탁한 누런빛
식감	바삭하고 부드러움	약간 퍽퍽함

이처럼 동일한 조리 조건에서도 식감과 향에서 버터 쿠키가 훨씬 우위에 있었습니다. 마가린으로 만든 쿠키는 상대적으로 퍼지는 면적이 적었고, 바삭함보다는 단단함이 느껴졌습니다.

4. 보관성 및 유지 기간 차이

구운 쿠키를 각각 밀폐 용기에 담아 실온 보관하면서 3일간의 변화를 관찰했습니다.

• 버터 쿠키: 2일차까지 바삭함 유지, 3일차부터 살짝 눅눅
• 마가린 쿠키: 처음부터 단단했고, 3일차에도 큰 변화 없음

마가린 쿠키는 시간이 지나도 식감이 거의 유지되었고, 냄새나 산패도 없었지만, 반대로 말하면 처음부터 맛과 향의 깊이가 부족하다는 의미이기도 했습니다. 반면 버터 쿠키는 풍미가 강한 대신, 시간이 지날수록 점차 눅눅해졌습니다. 그래서 선물용 쿠키에는 마가린이 적합할 수도 있고, 바로 먹는 간식이라면 버터가 적합합니다.

5. 가격, 활용성, 선택 기준

가격 차이는 분명 존재합니다. 버터는 100g 기준 약 2,000~2,500원 선, 마가린은 1,000원 이하의 제품도 흔합니다. 하지만 풍미나 식감 면에서 차이가 크기 때문에, 용도에 따라 적절한 선택이 필요합니다.

• 버터 추천: 쿠키, 케이크, 브라우니 등 향과 식감이 중요한 베이킹
• 마가린 추천: 대량생산 쿠키, 빵 반죽, 가격을 아끼고 싶을 때

최근에는 트랜스지방 없는 마가린 제품도 많아졌기 때문에, 브랜드별 성분표 확인도 중요합니다. 사람들이 잘 모르는 정보 중 하나는, 버터와 마가린은 완전히 1:1 대체가 불가능하며, 쿠키 레시피에 따라 반죽 질감과 구움 상태가 달라진다는 점입니다.

결론: 목적에 따라 선택

버터와 마가린은 외형적으로 비슷해도 베이킹 결과는 꽤 다르게 나타납니다. 버터는 향과 식감을 중심으로, 마가린은 가격과 보관 안정성 측면에서 각각 장점이 있습니다. 저는 앞으로도 쿠키나 디저트를 만들 때는 버터를, 반죽량이 많거나 선물용으로 여러 개를 만들 때는 마가린을 선택해 볼 생각입니다. 상황과 용도에 따라 더 만족스러운 결과를 낼 수 있을 것입니다.